تلوث ثمار الخضر والفاكهة والمواد الغذائية بالسموم الفطرية وأثرها على صحة الإنسان والحيوان

أن تناول ثمار مصابة بالأعفان أو تناول مواد غذائية ملوثة بسموم الفطريات ينتج عنها أمراض خطيرة للإنسان والحيوان هذه السموم قد تكون

1- مسببة للسرطان Carcinogenic

2- مسبب لتشوهات الأجنة   Teratogenic

3- مسبب للارتعاش Tremorgenic

4- مسبب للنزيف Hemorrhagic

5- أو تصيب الجلد Dermatitic

6- بعضها يؤثر علي الكبد Hepatotoxins

7- بعضها يؤثر علي الكلية Nephrotoxicosis

8- بعضها يؤثر علي الأعصاب Neurotoxicosis

* تعتبر السموم الفطرية Mycotoxins بمختلف أنواعها من أهم وأخطر المشاكل التي واجهت الإنسان في السنوات القليلة الماضية لما تسببه من أضرار صحية يصعب علاجها سواء للإنسان أو الحيوان نتيجة تناول غذاء ملوث بها أو بالميكروبات المفرزة لها لذلك لابد لنا أن نتعرف علي هذه المركبات السامة ومشاكلها حتى يتجنبها الإنسان ويبتعد عن تناول الغذاء أو الثمار أو البذور أو الحبوب الملوثة بها وألا يقدمها للحيوان وبالتالي تكون الوقاية بدلا من العلاج.

*ما هي السموم الفطرية؟

هي عائلة من المركبات البيولوجية التي تنتجها مجموعة من الفطريات كنواتج تمثيل ثانوية من نشاط هذه الفطريات علي المواد الغذائية.

*والسموم الفطرية سموم غير أنتي جينية بمعني خلو تركيبها الجزئي من المكونات التي تدفع الجسم الحي لتكوين أجسام مضادة لها ولها أثارها الضارة علي الإنسان والحيوان ويعزى إليها التأثيرات البيولوجية العنيفة.

*كما أن السموم الفطرية تحدث بالجسم تغيرات غير عكسية بمعني انه مجرد حدوثها لا يستطيع الجسم بما يملك من قدرات مناعية علي الاستشفاء والعودة مرة أخرى للحالة الطبيعية ومن هنا تكمن الخطورة الحقيقية لهذه المركبات السامة.

*وترجع السمية إما نتيجة تناول مواد غذائية ملوثة بهذه الكائنات أو

 نتيجة وصول السموم الفطرية إليها دون ظهور عفن علي هذه المواد الغذائية.

تناول ثمار مصابة بالأعفان أو تناول مواد غذائية ملوثة ينتج عنها أمراض خطيرة للإنسان والحيوان منها:

أ- الإصابة بالفطر نفسه الموجود علي الثمار أو بداخلها يصيب الإنسان Mycosis ومنة :

* الالتهاب الرئوي Aspergillus's يسببه أنواع من الجنس Aspergillus.

* بقع حبيبية ملتهبة علي الجلد

* يصيب الأذن الخارجية

* يصيب الأغشية الأنفية

* يصيب العين

* يصيب الشعب الهوائية – الرئتان- البلعوم

*يصيب المهبل والرحم

* يصيب أغشية المخ والمسبب الرئيسي لمثل هذه الأمراض هو الفطر A. fumigatus،كما وجد أن الفطر A. niger يكون مصاحبا لهذه الإصابات

* يصيب الأظافر ويسببه A. glacus ، A. nidulans ،  A. flavus

* وجد من بين كل خمس أفراد يغذون الطيور بأفواههم بحبوب ملوثة بالفطريات في مصر أربع حالات مصابة بالالتهاب الرئويِAspergillosis.

 التسممات الفطرية Mycotoxicosis

* السموم الفطرية هي نواتج أيضية لفطريات العفن بالأغذية تسبب المرض أو الموت عندما يتناولها الإنسان أو الحيوان Mycotoxicosis definde as a mould metabolite produced on foodstaffs or feedstaffs that causes illiness or death when ingested by man or animals.

1- التسمم الأفلاتوكسيني Aflatoxicosis

سم الأفلاتوكسين يكونه الفطر A. flavus ، A. parasiticus ثبت باستخدام مزارع الأنسجة (نسيج بشري عومل بالتوكسين) انه مسئول عن

·                    مرض السرطان في الإنسان

·                    يحدث ضرر بالكبد (تليف وتحلل خلاياه)

·                    يحدث اورام في كبد الحيوانات

·                    يثبط تخليق الحمض النووي DNA والانقسام الميتوزي للخلايا ويكون الخلايا العملاقة

Aflatoxin (Aspergillus flavus) was found to be a potent liver poison with marked carcinogenic properties.

·                    الافلاتوكسين لا يتحلل إلا عند 5250م

Aflatoxins are stable upto their melting points of around 2505 C. (Coomes et. al. 1966).

·                    عند تغذية الحيوانات بغذاء ملوث بـ Aflatoxin B2 أدي إلي تجمعه في اللحم واللبن علي صورة سامة أخرى Aflatoxin M2

·                    المواد الغذائية التي يتكون بها التو كسين بمواد كبيرة هي حبوب الذرة والقمح والأرز حيث أنها من أكثر المواد دفعا للفطريات علي أنتاج السموم الفطرية عن المواد المرتفعة في محتواها الزيتي مثل الفول السوداني وفول الصويا يليه البندق واللوز وعين الجمل والبيكان يليه بذور القطن- البن- جوز الهند المجفف- دقيق السمك يليه السور جم والشوفان.

*وعموما توجد الأفلاتوكسنات في 4 أنواع رئيسية ومجموعة من المشتقات الثانوية الرئيسية ومنها أفلاتوكسين ب1, ب2, ج1، ج2 يعتبر ب1 وج1 الأكثر سمية كما توجد مجموعة الأفلاتوكسين م والتي تظهر في لبن الأبقار المغذاة علي أعلاف ملوثة بالأفلاتوكسين والتي تسمى Milk-toxins.

2- التوكسينات الكلوية Nephrotoxicosis

تنتج بواسطة أنواع من Penicillium, Aspergillus   ومنها الأوكراتوكسين Ochratoxin ينتجه الفطر A. ochraceous

ومنها السترنين Citrinin ينتجه الفطر P. citrinum وP. Expansum ويعتبر الفطر P. viridicatum هو المنتج الرئيسي لهذه التوكسينات في النجيليات وهذه السموم تؤدي لحدوث تسمم كلوي في الحيوانات والإنسان

Ochratoxin A and renal disorders in man: Exposure of humans does obviously take place, directly through contaminated plant products, or indirctly through residues in slaughter animals.

*كذلك ثبت أن الأوكرا توكسين يسبب تلف بالكبد بالإضافة إلي تأثيره علي الكلية فقد وجد أنه مسئول عن الكبد ألدهني Fatty liver وتلف خلايا الكبد Liver damage.

*وقد ثبت وجود هذه المركبات في عديد من المنتجات الغذائية مثل الذرة والقمح والأرز وأيضا في المنتجات الحيوانية مثل الأسماك المملحة وذلك بتركيزات 28000 ميكروجرام/كجم وهذا السم ممكن أن يتراكم في الأنسجة المختلفة للحيوانات مثل الكلية والكبد والعضلات وهذا السم يمكن أن يفرز مع اللبن.

3- التو كسينات العصبية Neurotoxicosis

الفطر Penicillium citroviride يفرز سم الستر وفردين Citroviridin الذي يسبب أضرار للجهاز العصبي المركزي كما يسبب حدوث شلل عنيف وضعف في أجهزة التنفس.

كذلك يفرز كل من P.urticae, Aspergillus clavatus سم Patulin وهو من السموم التي تؤثر علي الجهاز العصبي Neurotoxin. وهو يتراكم في الحبوب والبقوليات والعديد من ثمار الفاكهة مثل الخوخ والتفاح والعنب والموز والطماطم وبعض منتجات تلك الثمار وخاصة عصائر الفاكهة (Boorman 1988, Ueno 1993)

كما يوجد سم أستريجماتو سيستبن Sterigmatocistin وهذا السم ينتجه Penicillium luteum ويشبه في تأثيره سم الأفلاتوكسين من النوع ب1 ويوجد هذا السم في الحبوب المختلفة والدقيق والخبز وعصير الجرب فروت واللحوم وغيرها وقد وجد كذلك في البن الأخضر والجبن الألماني (Scott 1985).

4- التوكسنات المنتجة بواسطة فطريات الحقل:

* التسمم الفيوزاريومي Fusariotoxicosis

وجد أن الفطر Fusarium nivum ينتج توكسين يسبب القيء والغثيان

وفطرF. sporotrichoides ينتج سم الفيوزاريوجنين Fusariogenin والذي يسبب النزيف واستهلاك النخاع العظمي وهو خطر علي الإنسان والخيل والماشية Bone marrow, death

F. equiseti يفرز سمT2-toxin هذا السم يلوث المواد الغذائية والأعلاف وهو سم مقاوم جدا لدرجات الحرارة حيث يظل لمدة 18 ساعة علي درجة 5110م وعلي ذلك فانه يظل في المواد الغذائية بعد عمليات التقشير والسلق والغليان.

سم الزيرالينون Zearalenone

وجد أن الفطر F. moniliforme , F. gramenium, F. oxysporum, F. tricinctum, F. roseum يفرز سم الزيرالينون الذي يسبب فقد الشهية- القئ  Vomiting  والإسهال Diarrhea- التناقص في الوزن Weigh loss- حدوث نزيف دموي

في الماشية يسبب نقص الخصوبة- كبر حجم الرحم- انتفاخ الفتحة التناسلية في الإناث- ضمور الخصية في صغار الذكور- كبر حجم الغدد الثديية- ضمور عام في المبايض.

هذا وقد وجد أن كثير من فطريات الحقل تفرز أيضا سموم خطيرة تضر بصحة الإنسان والحيوان ومنها

الفطر Rhizoctonia leguminicola يفرز سم Slaframine الذي يسبب الإسهال وإسالة اللعاب والموت.

الفطر Sclerotinia scleratiorum يفرز سم Psoralens يسبب الالتهاب الجلدي Dermatitis

الفطر Diplodia zea يفرز سم يسبب ضعف الترابط بين العضلات وإسالة اللعاب والموت Salivation, Ataxia, Death.

5- توكسينات تلوث ثمار بعض الحاصلات البستانية:

الفطر Penicillium expamsum يفرز سم الـ Expansin هذا التو كسين يسبب السرطان حيث يؤثر علي اتزان مكونات الدم ويزيد من حدوث مرض الاستسقاء Edema

عند حقن الفطر P. exapnsum في ثمار التفاح وجد أن التو كسين يوجد بنسبة تتراوح من 6-146ملجم/لتر من عصير التفاح

في ثمار التفاح المصابة طبيعيا وجد أن 5% منها تحتوي علي التو كسين بنسبة تصل إلي 45جزء في المليون (ppm) بينما 4-91% تحتوي علي نسبة تصل إلي 25 ppm

*حمض البينيسليك والركفورتين  Penicillic acid, Roquefortine وينتجهم فطر الـ Penicillium        roqueforti وتنتج في الجبن الركفورد ومعها سموم أخرى.

ج- أمراض الحساسية Allergic diseases:

وجد أن جراثيم الفطر Aspergillus  والفطر Penicillium يسبب حساسية تنفسية

الفطر A. fumigatus يسبب حساسية تنفسية في الجزء العلوي أو السفلي في الجهاز التنفسي (الشعب والرئة نفسها)

جراثيم الفطر وحبوب اللقاح قد تسبب الحساسية التنفسية أو الربو الشعبي ومنها جراثيم التفحمات Tilletia foetida, T. caries, Ustilago, Sphacelotheca

فحصت حالة رجل عمرة 48سنة يعمل في محطة للغلال ويعاني من الحساسية التنفسية طوال 22 عام فوجود أن بصاقه يحتوي علي جراثيم تفحم الذرة والقمح.

في دراسة أخرى وجد أن 24 من كل 105 يعملون في صوامع ومطاحن الحبوب يعانون من الحساسية ov       الراجعة إلي جراثيم التفحم.

التأثيرات البيولوجية للسموم الفطرية علي الإنسان والحيوان Biological effects of mycotoxins

السموم الفطرية قادرة علي إنتاج حالات تسمم حرجة وسرطانات علاوة علي تأثيره التيراتوجيني ( عبارة عن التأثير الذي ينتقل من الأم إلي الجنين أثناء فترة الحمل) وكذلك لها تأثير ميتا جيني (وهو ذلك التأثير الذي يحدث الكوروموسومات والمعروفة بأنها ذلك الجزء من الخلية المنوط به نقل الصفات الوراثية من الأباء للأبناء) ولا يقتصر تأثير الأفلاتوكسنات علي الكبد فقط وإنما يمتد للعديد من أعضاء الجسم الداخلية حيث لوحظ نزيف الرئة والكلى والغدة الجار كلوية والبنكرياس والطحال.

كما سجلت بعض الأبحاث حدوث حالات من سرطان القولون والكلى والمعدة وسرطان الحنجرة واللسان وكل هذه الحالات ارتبطت بمستويات تلوث عالية للغذاء بالأفلاتوكسينات.

* كذلك من الأبحاث المنشورة بمعرفة الوكالة الدولية لأبحاث السرطان عن العلاقة بين السموم الفطرية وصحة الإنسان هي إيجابية العلاقة بين هضم الافلاتوكسينات وحالات سرطان الكبد في الإنسان حيث أكد الباحثون وجود ارتباط شديد بين تلوث الأغذية وتزايد حالات السرطان الكبدي.

والاهم من ذلك وجود دراسة تستحق الإشارة إليها وهي عن علاقة الإصابة بفيروس الالتهاب الكبدي الوبائي ب وهضم أغذية ملوثة بالأفلاتوكسينات وحدوث حالات السرطانات الكبدية وقد لوحظ أن الإصابة بمرض الالتهاب الكبدي الوبائي ب ينتشر بصورة وبائية في البلاد التي يتزايد فيها حدوث السرطان الكبدي الأولي كما وجد أن الإفراد المصابين بمرض السرطان الكبدي الأولي هم الأكثر عرضة للإصابة بفيروس الالتهاب الكبدي الوبائي (ب).

أيضا هناك أمراض أخري غير كبدية إصابة الإنسان من جراء تناول أغذية ملوثة بالسموم الفطرية مثل سرطان الرئة وسرطان المعدة والأمعاء.

ويجدر الإشارة إلي أن السموم الفطرية لا تتواجد فقط في الحبوب أو في البذور الزيتية أو البقوليات والفواكه مثل التفاح والكمثري والعنب وكذلك العصائر فقد وجد أن الفواكه المجففة تحتوي علي تركيزات عالية من الأفلاتوكسين كما في ثمار المشمش والتين والأناناس كذلك وجد في الكريز والجزر والبن الأخضر والكاكاو كذلك وجدت السموم الفطرية في اللحوم ومنتجاتها.